'장기불황' 외식업계 '수제 메뉴'로 승부

[프라임경제] 경기불황 여파로 외식 시장이 침체되고 있는 가운데 '수제 메뉴'로 위기를 타파하고자 하는 업체들의 움직임이 활발해지고 있다. 수제(手製) 메뉴들은 고급 식자재를 통한 신뢰도 확보는 물론 손맛과 정성이라는 프리미엄 이미지까지 더해져 경쟁력이 높다.

소비심리가 위축된 상황에서 메뉴 개발을 통한 무리한 시장 확대보다는 조리 과정에서부터 차별화를 꾀하는 외식 업체들이 강세를 보이고 있다.

글로벌 외식문화기업 원앤원㈜의 '박가부대찌개'는 수제 햄을 더한 수제햄부대찌개로 메뉴 차별화를 뒀다. 수제햄부대찌개에 사용되는 수제 햄은 전문가가 직접 고른 국내산 돈육만을 사용한다. 엄선된 돈육은 부드러운 식감을 위해 저온 숙성 과정을 거친 뒤 참나무로 48시간 훈연된다. 까다로운 과정을 거쳐 완성된 수제 햄은 오랜 시간을 끓여도 정갈하고 개운한 맛을 내는 것이 특징이다.

ⓒ 이오카츠

수제 돈카츠 전문점 '이오카츠'는 25겹으로 쌓은 국내산 신선 돈육을 일본식으로 바삭하게 튀겨낸 수제 돈가스를 주력 메뉴로 한다. 돼지고기를 겹겹이 쌓아 튀겨낸 '밀푀유 돈카츠'가 베스트 메뉴다. 이오카츠의 수제 돈가스는 기존 일본식 돈가스의 느끼함과 퍽퍽한 식감을 낮추기 위해 돈육을 한 겹씩 쌓아 올리는 방식으로 조리해 육즙이 풍부하고 식감이 부드럽다.

수제 만두&샤브 전문점 '채자연'은 매장에서 손수 빚은 수제 만두로 고객의 입맛을 사로잡았다. 대다수 프랜차이즈 외식 업체가 냉동 만두를 사용하는 것과 달리 이곳은 만두소와 만두피를 각 매장에 공급해 즉석에서 만두를 빚어 사용한다. 주문과 동시에 손으로 빚은 만두는 맛이 뛰어날 뿐만 아니라 3일 이내 재료 보관을 원칙으로 하고 있어 신선도도 보장된다.

1만~2만원에 육박하는 수제 버거 트렌드 속에서 합리적인 가격의 수제 버거를 내놓은 곳도 있다. 토종 치킨&수제 버거 전문 프랜차이즈 '맘스터치'는 주문 후 조리를 시작하는 애프터오더(after-order) 쿠킹 시스템을 도입해 패스트푸드가 아닌 정성을 담은 수제 버거를 제공하기 위해 노력하고 있다. 통다리 살을 두툼하게 튀겨 패티로 사용한 '싸이버거'가 맘스터치의 베스트 메뉴로 손꼽힌다.

업계 한 관계자는 "수제 메뉴는 건강과 프리미엄이라는 가치를 동시에 충족시켜 전 세대를 만족시킬 수 있는 아이템으로 자리잡고 있다"며 "경쟁력을 확보하기 위한 프랜차이즈 업체들의 수제 메뉴 개발 노력이 계속될 전망"이라고 말했다.