전남도농기원, 흑염소고기 이용 육가공 제품 개발

[프라임경제] 전라남도농업기술원(원장 김성일) 축산연구소는 흑염소고기 소비촉진을 위한 다양한 육가공 제품 개발을 통해 흑염소 산업 활성화 연구를 수행하고 있다고 22일 밝혔다. 

흑염소는 한의학적 효능이 뛰어나 노약자나 임신 수유부, 발육기 어린이의 허약 체질 개선에 애용해 왔다.

'본초강목'에서 흑염소고기는 원양(元陽)을 보하며 허약한 사람을 낫게 하고 강정, 강장에 좋고, 두뇌를 차게 하고, 피로와 추위를 물리치고, 위장의 원활한 작용을 보완하고, 마음을 평온하게 다스리는 보양제 역할을 한다고 소개하고 있다.

  

축산연구소는 흑염소고기 소비촉진을 위해 다양한 육가공 제품 제조 기술을 개발하여 일반 축산물과 같이 소비 패턴을 다양화하고, 소비량을 늘리기 위해 1차로 패티와 소시지 제조 기술을 개발했다.

또 흑염소고기 특유 냄새를 없애고 향과 다즙성, 맛과 기호성을 높일 수 있는 첨가제로 비파잎 분말을 첨가해 흑염소고기 소시지를 만들었다. 이 소시지의 특성을 분석한 결과, 합성 항산화제나 보존제(아질산염 등) 대신 비파잎 분말 0.25%를 첨가한 흑염소고기 소시지를 제조했을 때의 제품이 조직감에 영향을 주지 않으면서 지방산화는 34.4% 억제됐다.

이는 비파 잎에 함유된 에피카테킨과 클로제닉산이 항산화제로 작용한 것으로 합성 첨가물(17.6%)을 넣었을 때보다도 16.8% 높은 수치다.

정광욱 축산연구소 소장은 "비파 잎의 항산화력을 이용한 소시지 내 지방산화 방지기술은 합성 항산화제나 보존제를 대체할 수 있는 좋은 방법으로서, 기존 제품과 차별화된 노약자나 어린이를 대상으로 건강 기능성 흑염소 육가공 제품을 만들어 판매하는데 도움이 되기를 기대한다"고 말했다.