[인터뷰] "데이터 기반 식수 오차 최소화" 하낙진 엠푸드 대표

철저한 식재료 위생·비용 관리… SNS 통한 점포별 일일 메뉴 공유

[프라임경제] "2020년까지 매출 300억, 영업이익 15억을 달성하는 것이 장기적인 목표입니다. 수익구조 개선을 통해 조직을 안정화하고, 고객에게 차별적인 가치를 제공하겠습니다."

하낙진 엠푸드 대표. = 김상준 기자

하낙진 엠푸드 대표의 강조이다. 급식전문기업인 엠푸드는 캐터링(단체급식), 외식사업, 식자재 유통 등의 사업을 하고 있다.

엠푸드는 현재 롯데백화점 광복점, 롯데백화점 청량리점(초록면옥), 천우모터스, 한국과기원, 대전 롯데글로벌로지스 등 총 23개 사업장에 하루 1만2800식을 제공한다. 

각 사업장에 근무하는 직원들은 엠푸드 소속 정규직으로 구성돼 있으며, 각 사업장의 특성에 맞는 고객 맞춤형 직원식당을 만들어 가고 있다.

하 대표는 "부임하자마자 가장 먼저 직접 운영 점포를 방문해 잘 돼 있는 점과 개선해야 할 점을 확인했다"며 "문제점 파악 후에는 2018년 목표를 안정적인 수익기반 마련으로 정하고 이를 달성하기 위해 수익구조개선 전략 5단계를 만들었다"고 돌이켰다.

수익구조개선 전략 5단계는 △식재료 △인력관리 △잔반·잔식율 감소 △매출증대 △재계약 순이다. 하 대표는 식재료 비용을 절감하기 위해 지난해 10월부터 식자재 목표관리제를 시행해 낭비 요인을 제거하고, 낭비 요인 제거 방법에 대한 직원 교육을 진행했다.

또한 올해 1월부터 대형점포 위주로 인당 생산성 관리를 했다. 인당 생산성을 파악하고 워크스케줄 관리를 통해 인당 생산성을 향상시켰다. 올해 최저임금이 큰 폭으로 올라 다른 업체는 대부분 인건비가 상승했지만, 엠푸드는 인당 생산성을 향상함으로써 인건비 부담을 줄일 수 있었다.

그는 "조리원 한 명이 60식 정도를 만들었는데 지금 75식으로 증가했다"며 "인력관리를 효율적으로 바꾸고 3월부터는 잔반·잔식율을 낮추고자 노력했다"고 말했다.

올해 잔반·잔식 목표율을 12.5%로 정하고, 매일 예상식수와 실식수 차이 데이터를 관리해 잔식을 절감했다. 식수오차율을 줄이자 자동으로 잔반잔식율이 낮아져 3월 19.5%였던 잔반률이 4월 15.4%로 한 달 만에 4.1%가 감소했다.

하 대표는 "어림짐작하는 것이 아니라 주단위 식단등록 시 전년, 전월, 전주 대비 예상 식수 산정과 지난 한 달간 특이사항을 식수데이터에 반영해 예상식수 정확도를 높였다"며 "이와 함께 비용대비 식수를 평가해 최대 적정치를 찾았고 수익률이 개선됐다"고 강조했다.

엠푸드 사업장에서 임직원들이 단체급식을 제공하고 있다. ⓒ 엠푸드

엠푸드는 식수 오차를 최소화해 단체급식 사업장 음식물 쓰레기를 줄임으로써 환경보전에 이바지한 점을 인정받아 지난달 환경부장관 표창을 받기도 했다.

하 대표는 "사업장별 잔반줄이기 이벤트를 진행하고, 잔반 미발생 고객들에게 후식으로 요구르트, 음료 등을 제공해 고객들의 자발적인 참여를 이끌어냈다"며 "잔반줄이기 시행 후에는 참여가 활발히 진행된 사업장에 저감된 실적만큼 월 1회 간식을 제공해 만족도를 높이고 지속적인 참여를 유도했다"고 설명했다.

이어 "당일 음식조리 시 예상 조리량의 70%만 조리 후 제공하고 이후 시차를 두고 고객 흐름에 따라 추가 조리를 시행하는 등 조리방법 변경을 통해 잔식을 줄이고 고객만족도를 향상시켰다"고 덧붙였다.

음식물 쓰레기 저감뿐만 아니라 단체급식전문 업체인 만큼 위생안전에도 특별히 신경을 쓰고 있다. 전직원이 SNS를 통해 점포별 일일 메뉴 사진을 공유함으로써 사전 예방적 위생안전 캠페인을 시행하고 있다.

또한 매주 금요일 식자재 보관창고 전수검사와 대청소를 진행해 안전한 식자재로 건강한 음식이 제공될 수 있도록 운영하고 있다.

마지막으로 하 대표는 "업계에서 살아남기 위해서는 정확한 데이터 분석과 안정적인 수익구조 기반 마련이 필수"라며 "운영 노하우를 활용해 조직을 안정화하고 내년부터는 신규사업 영역을 키워가겠다"고 힘줘 말했다.